Quelle fréquence pour nettoyer une hotte professionnelle ?

C'est la question qui revient le plus souvent, et c'est aussi celle à laquelle il est le plus tentant de répondre par un chiffre rond. Deux fois par an, une fois par trimestre, tous les six mois : ces réponses circulent, mais aucune ne tient face à la réalité des cuisines.

Une friterie qui tourne quatorze heures par jour et une cuisine de production froide qui sert 300 couverts n'ont rien à voir en termes d'encrassement. Leur donner la même périodicité revient à sur-entretenir l'une et à négliger l'autre.

La périodicité correcte se déduit de la combinaison de cinq éléments, que nous évaluons lors du diagnostic initial.

• Le mode de cuisson dominant : la friture, le grill et le rôtissage produisent un aérosol de graisse bien plus dense qu'une cuisson vapeur ou qu'une remise en température
• Le volume réel : le nombre de couverts servis, pas la capacité théorique de la salle
• L'amplitude horaire : une cuisine en service continu n'a jamais de période de repos, contrairement à une cuisine à deux services
• La configuration du réseau : un conduit long et coudé accumule davantage et plus loin qu'un conduit court et rectiligne
• Les exigences propres à votre contrat d'assurance, qui peuvent imposer leur propre rythme indépendamment de ces critères techniques

Les obligations d'entretien applicables à un établissement dépendent de son classement, de son activité et du règlement sanitaire de son département, dont le contenu varie d'un département à l'autre. Il n'existe donc pas de fréquence nationale unique qu'on pourrait citer ici.

Nous vous recommandons de vérifier deux sources : les exigences précises figurant dans votre contrat d'assurance, et le règlement sanitaire applicable dans votre département. Nous ne nous substituons ni à l'un ni à l'autre — nous adaptons le plan d'entretien à ce que ces textes vous imposent.

Nous établissons une préconisation après le premier diagnostic, en fonction de ce que nous constatons réellement dans votre installation. Puis nous l'ajustons : si le deuxième passage montre une installation encore propre, nous espaçons ; si elle est déjà chargée, nous resserrons.

Une périodicité juste est une périodicité vérifiée sur deux ou trois passages, pas une périodicité annoncée à la signature.

Indépendamment du calendrier, certains symptômes signalent qu'il ne faut pas attendre : une aspiration qui a visiblement faibli, des odeurs qui reviennent en salle, un inox qui redevient poisseux en quelques heures, ou des gouttes qui se forment sous la hotte.