Comprendre
Quels risques présente une hotte de cuisine professionnelle fortement encrassée ?
Les effets d'un réseau encrassé sont progressifs et se cumulent. La plupart des exploitants ne les relient pas à l'état de leur hotte.
Le problème n'est pas la saleté, c'est l'accumulation
Une hotte encrassée n'est pas seulement peu présentable. C'est un système dont la fonction se dégrade et dont la masse de matière accumulée augmente mois après mois, dans des zones que personne n'inspecte.
Les effets se manifestent dans un ordre assez constant, et le premier passe presque toujours inaperçu.
1 — La perte d'aspiration
Elle s'installe progressivement, ce qui la rend difficile à percevoir. Les filtres saturent, la section du conduit se réduit, le débit chute. Les buées et la chaleur restent en cuisine, et les conditions de travail des équipes se dégradent avant que quiconque ne fasse le lien.
2 — La surconsommation et l'usure du moteur
L'extracteur compense la perte de charge en forçant. Sa consommation augmente, son usure s'accélère, et sa durée de vie se réduit. Un moteur remplacé prématurément coûte nettement plus cher que les entretiens qui auraient évité sa sollicitation excessive.
3 — Les odeurs et les refoulements
Un réseau chargé transmet les odeurs différemment. Elles s'installent en salle, remontent parfois dans les étages en immeuble, et provoquent des plaintes de voisinage. C'est souvent ce qui déclenche l'appel, longtemps après l'apparition du problème.
4 — L'hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
Des points de graisse qui se forment au bord de la hotte finissent par retomber sur le poste de cuisson. C'est un point qui apparaît régulièrement lors des contrôles d'hygiène, et il est difficile à justifier.
5 — L'accumulation de matière combustible
Un réseau d'extraction fortement chargé accumule, à proximité immédiate de sources de chaleur, une quantité importante de matière grasse. C'est un facteur de risque reconnu par les assureurs, et c'est la raison pour laquelle beaucoup de contrats comportent des exigences d'entretien du conduit.
Les exigences précises applicables à votre établissement figurent dans votre contrat : nous vous invitons à les vérifier auprès de votre assureur, qui est la seule source fiable sur ce point.
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Dégraissage de hotte professionnelle
Le dégraissage traite la cause, pas le symptôme. C'est l'intervention qui s'attaque au dépôt lui-même, là où il s'est accumulé et durci.
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